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更新日：2024年12月6日
食中毒とは、食中毒を起こす細菌・ウイルスがついた食品や有毒・有害な物質が含まれている食品を食べることによって、腹痛・下痢・吐き気・嘔吐などの症状を起こすことです。
冬季はウイルス性の食中毒の発生件数が多い季節です。原因となるウイルスは、ノロウイルス、ロタウイルス、サポウイルス、A型肝炎ウイルス、E型肝炎ウイルス等です。ウイルスは食品の中では増えません。食品に付着したウイルスが少量でも人の体内に入ると増殖しはじめ、食中毒を引き起こします。
「加熱」食品の中心温度85℃～90℃、90秒間以上の加熱
「健康管理」症状がある人は直接食品を扱う作業をしない
「手洗い」泡立てた石けん液（ハンドソープ）を使った2度洗いでウイルスを洗い流す
（アルコール消毒は効きにくい）
「消毒」次亜塩素酸ナトリウムおよび煮沸による消毒
ノロウイルスに関するQ＆A（厚生労働省HP）（外部サイト）ノロウイルスによる食中毒（厚生労働省）(PDF:379KB)ノロウイルス（山形県）(PDF:922KB)衛生的な手洗い（日本食品衛生協会）(PDF:384KB)
食中毒というと、レストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、家庭でも発生する危険性が潜んでいます。家庭での食中毒は、症状が軽いことや発症する人が1人や2人のことが多いことから、風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかれず重症化することもあります。
肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入する。
消費期限などの日付表示を確認して、購入する。
購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み持ち帰る。
生ものや冷凍食品などは買い物の最後にして、購入したら寄り道せずにまっすぐ持ち帰る。
冷蔵や冷凍が必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫・冷凍庫に入れる。
冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎには注意する。目安は7割程度。
冷蔵庫は10度以下、冷凍庫はマイナス15度以下に維持する。
生肉や魚は容器に入れ、他の食品と触れないように保存する。
早めに使い切る。
調理前には手を洗う。
生肉、魚、卵を取り扱った後は手を洗う。
解凍は冷蔵庫や電子レンジで行う（室温解凍では菌が増殖する）。
調理器具は清潔にする。包丁、まな板、ふきん、スポンジ、たわしなどは、使い終わったら洗剤と水でよく洗う。
食品の中心部まで十分に加熱する。
中心部の温度が75度で1分以上、ノロウイルスによる食中毒予防には85度で1分以上、カキなどの二枚貝は85度から90度以上で90秒以上加熱する。
調理途中に室温で放置しない。
電子レンジを使う場合は、電子レンジ用容器を使い調理時間に注意する。熱の伝わりにくいものは時々かき混ぜる。
食事の前には手を洗う。
清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な容器に盛りつける。
調理後はすぐに食べる。
焼肉やバーベキューなどでは、焼く箸と食べる箸を別々にする。
冷蔵、冷凍保存は冷えるよう小分けにする。
残った食品を温め直す時も十分に加熱をする（中心部の温度が85度で1分以上）。
時間が過ぎたら、思い切って捨てる。
食中毒は、簡単な予防方法を守れば予防できます。もし、お腹が痛くなったり気持ち悪くなったりしたら、かかりつけのお医者さんを受診しましょう。
食中毒予防の普及啓発のため、ご利用ください。食中毒予防のポイント（酒田市）(PDF:1,712KB)家庭でできる食中毒予防6つのポイント（厚生労働省）(PDF:1,010KB)衛生的な手洗い（日本食品衛生協会）(PDF:384KB)テイクアウト、デリバリー注意事項（飲食店向け）(PDF:173KB)
有植物と食べられる植物（厚生労働省）（PDF：2,040KB）
原因となる菌は、サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、ウエルシュ菌、セレウス菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などです。
お弁当は、つくってからすぐ食べるものではないため、食べるまでの間に菌が増え、食中毒の原因になることがあります。
細菌による食中毒（厚生労働省HP）（外部サイト）お弁当づくりによる食中毒を予防するために（農林水産省HP）（外部サイト）鶏肉は十分に加熱して提供しましょう（厚生労働省）(PDF:176KB)腸管出血性大腸菌（山形県）(PDF:277KB)
「芽が出ているじゃがいも」「緑色になっているじゃがいも」「未熟なじゃがいも」にはソラニンといった天然毒素の一種が多く含まれる可能性があります。このようなじゃがいもは、調理前の生の状態で確実に芽（芽の根元も含む）を取り除き、皮も普段より厚めにむくようにしましょう。
特に、小児等についてはソラニンに対しての感受性が高く、成人中毒量の10分の1で発症するため、調理等にあたり十分注意しましょう。じゃがいもによる食中毒を予防するためにできること（農林水産省）(PDF:511KB)
年間をとおしてアニサキス（寄生虫）による食中毒が発生しています。魚の生食の際には十分ご注意ください。アニサキスによる食中毒を予防しましょう（厚生労働省）(PDF:153KB)
県内では、毎年、毒キノコを食用と間違えたことによる食中毒が発生しています。
知らないキノコは「「採らない」「食べない」「おすそ分けしない」ように気をつけましょう毒に注意 植物とキノコ（県衛生研究所）(PDF:6,542KB)ちょっと待って！それ毒キノコかも！（厚生労働省）(PDF:298KB)
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